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冷库中兔肉的冷冻冷藏技术

时间:2014-11-02编辑:浏览:

兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类,兔肉含量含蛋白质高达70%,比一般肉类都高,且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类,故对它有“荤中之素”的说法,深受广大百姓喜爱。下面简单介绍冷藏保鲜技术:

已经冻结的兔肉,需在冷冷藏库间贮存待运。冷藏兔肉合理条件是,冷库温度应保持在–19 ℃ ~–17 ℃ 之间,相对湿度为 90 %。冷库内温度升降幅度一般不得超过 1 ℃ ,在大批量进出货过程中, 1 昼夜升温不得超过 4 ℃ ,空气流动以自流、对流为好。如冷库中温度忽高忽低,易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。
  冷藏堆放的方法是:长期冷藏的冻兔肉应堆成方形堆,地面应用不通风的木板衬垫,衬垫高约 30 厘米,堆高 2 . 5 一 3 米,在冷库容积和地坪负荷允许的条件下,堆放的体积和密度越大越好,冷库的堆装量越多越好,以提高冷库的利用率。
  肉堆与周围墙壁、天花板之间,应保持 30 ~ 40 厘米的距离,距冷却排管 40 ~ 50 厘米,肉堆与肉堆之间保持 15 厘米的间距,冷库中间应留出运送小车的通道,一般不少于 2 米宽。
  冻兔肉的冷藏期限,主要取决于冷藏温度和原料类型等。冷库温度愈低,保藏期愈长。在–4 ℃ 冷库中,储藏期仅为 35 天;在–5 ℃ 条件下,储藏期为 42 天;在–12 ℃ 条件下,贮藏期可达 100 天左右。出口冻兔肉如能在–17 ℃ ~–19 ℃ 条件下冷藏,则能贮藏 6 一 12 个月。
  为保持肉质新鲜,一般要求随产随运,尽量缩短冷藏时间。

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